茶葉初制所建設管理規(guī)范
（西雙版納傣族自治州地方標準：
DB5328/T20—2022）
1、范圍
本文件規(guī)定了西雙版納州茶葉初制所的術語和定義、地址選擇、布局與建設、生產管理、人員管理、質量管理等要求。本文件適用于西雙版納州各茶葉產區(qū)內茶葉初制所建設管理。
2、規(guī)范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準
GB3095環(huán)境空氣質量標準
GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范
GB50039農村防火規(guī)范
GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范
云南省茶葉初制所建設管理規(guī)程
3、術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1茶葉初制所，指有固定的場地、廠房、生產設備，將茶葉鮮葉加工成干毛茶的廠（所）。
4、選址
4.1初制所用地應符合國家相關規(guī)定，依法辦理設施農用地備案。
4.2初制所距林區(qū)邊緣的距離不宜小于300m，應符合GB50039的規(guī)定，不能滿足時應采取防止火災蔓延的其他措施。
4.3宜選擇在茶園或附近地勢平坦、地質結構穩(wěn)定、交通便捷、通訊方便、供水條件有保障的區(qū)域，應和生活區(qū)相對隔離，不得與生活住宿區(qū)混合建設。
4.4應位于常年風向的上風口，周圍1000m內無排放“三廢＂的工業(yè)企業(yè)，無粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，離垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、糞池等具有一定污染性的場所100m以上，離交通主干道20m以上，周圍無使用氣霧殺蟲劑、有機磷、有機氯類或氨基甲酸酯類等殺蟲劑的常規(guī)農田。
4.5環(huán)境空氣質量應符合GB3095的要求。
4.6生產用水應符合GB5749的要求。
5、布局與建設
5.1廠區(qū)布局
5.1.1茶葉初制所廠區(qū)布局應分為貯青區(qū)、加工區(qū)、曬青區(qū)、倉貯區(qū)等作業(yè)區(qū)域。
5.1.2根據加工工藝要求合理布局，廠房和設備，生產區(qū)、辦公區(qū)和生活區(qū)相對隔離，互不干擾。
5.1.3廠區(qū)環(huán)境整潔、無異味，道路鋪設硬質水泥或石塊路面，排水系統(tǒng)通暢，廠區(qū)內外環(huán)境清潔、整潔。
5.1.4鍋爐房、燃燒間、衛(wèi)生間設在生產車間的下風口。
5.2區(qū)域要求
5.2.1貯青區(qū)
5.2.1.1有專門的鮮葉驗收場所，綠茶初制車間應設有鮮葉攤青間及貯青設施設備，地面清潔、干燥、無污染，可為水磨石或地面磚等，普通水泥地面應備置攤葉專用蔑席、布或攤青架。
5.2.1.2白茶、烏龍茶、紅茶初制車間，設有萎凋間及相應的萎凋專用設施設備，地面要求同上。
5.2.1.3貯青區(qū)面積應滿足高峰期日產量需求，按不低于5kg／m2（鮮葉）的要求進行設計建設。
5.2.2加工區(qū)
5.2.2.1茶葉初制所加工車間的結構應為磚混、框架和鋼結構廠房等三類。
5.2.2.2初制車間面積不小于機械設備占地面積的5倍，地面硬化為無塵水泥地面、不積水，車間環(huán)境整潔、干凈無異味。
5.2.2.3室內采光應滿足加工要求，紅茶、綠茶初制加工應避免日光直射。
5.2.2.4供殺青、干燥工藝的爐灶、熱風爐應設置在初制車間墻外，柴火、煤炭、天然氣、柴油、重油等燃料應有專門存放的場所。
5.2.2.5殺青、干燥間應有排濕、排氣設備。
5.2.3曬青區(qū)
5.2.3.1應有專門的曬青毛茶曬場，能滿足高峰期日生產量需要。
5.2.3.2曬場應采取離地措施，搭建晾曬臺，茶葉不得直接與地面接觸。
5.2.3.3應采取防護隔離措施，保持環(huán)境整潔，防止家禽鼠類蟲害侵入及孳生。
5.2.4倉貯區(qū)
5.2.4.1應有防止鼠、蟲、禽畜出入及防濕、防火、防砂石的設施。
5.2.4.2具有安全衛(wèi)生的毛茶專門存放倉庫，庫房內禁止堆放有毒、有害、有異味及會對茶葉造成污染的物品。
5.2.4.3不同茶類、不同級別的毛茶應分區(qū)擺放，避免混合倉貯。
5.3設施設備
5.3.1設施設備數量和類型應滿足不同茶類生產要求。
5.3.2綠茶初制所應具備攤青、殺青、揉捻（做形）、解塊干燥設施設備。
5.3.3紅茶初制所應具備萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥設施設備。
5.3.4白茶初制所應具備萎凋、干燥設施設備。
5.3.5機械設備應根據加工工藝流程要求合理設置，前后工序銜接緊湊，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，應避免食品接觸有毒物、不潔物。
5.3.6凡是直接接觸鮮葉、在制品和毛茶的機械設備和用具應采用無毒、無異味、無污染的材料制成。
5.4建設要求
5.4.1應配備安全有效的消防設施設備。室內電氣線路的敷設應符合GB50039的規(guī)定，應避開潮濕部位和爐灶、煙囪等高溫部位，并不應直接敷設在可燃物上；當必須敷設在可燃物上或在有可燃物的吊頂內敷設時，應穿金屬管、阻燃套管保護或采用阻燃電纜。
5.4.2灶臺、煙道、煙囪等的設計安裝應符合GB50039規(guī)定的要求，采用不燃材料建造或制作。與可燃物體部位的壁厚不應小于240mm。煙囪穿過可燃或難燃屋頂時，排煙口應高出屋面不小于500mm，并應在頂棚至屋面層范圍用不燃燒材料砌抹嚴密。煙道直接在外墻上開設排煙口時，外墻應為不燃燒體且排煙口應突出外墻至少250mm。
6、生產管理要求
6.1加工流程
各類毛茶的加工必須滿足保證其品質的相應工藝流程要求。如：曬青毛茶加工工藝流程為“攤青—殺青一揉捻一解塊一日光干燥—包裝入庫”。
6.1.1初制加工:按照萎凋、殺青、揉捻、干燥、包裝順序進行加工。
6.1.1.1萎凋：鮮葉堆放厚度不宜超過30cm，鮮葉不宜與地面直接接觸，應使用萎凋槽。
6.1.1.2殺青：通過殺青有效減去水分到生葉原料全部重量的20%～30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進行揉捻。
6.1.1.3揉捻：用機器揉捻時，采取輕～重～輕方式進行，待揉為緊條為宜，將葉子抖散攤開用太陽曬干。
6.2加工現(xiàn)場
6.2.1加工現(xiàn)場的管理應符合《中華人民共和國安全生產法》規(guī)定和GB14881要求。
6.2.2應在醒目位置懸掛或張貼作業(yè)指導標牌，做到工序清晰、工位明確。
6.2.3非加工茶葉的物品不得擺放于加工車間內。
7、人員管理要求
根據中華人民共和國食品安全法的規(guī)定，初制所從業(yè)人員衛(wèi)生管理應符合GB/T32744的規(guī)定。
7.1從業(yè)人員應當持有有效健康證。
7.2加工人員須進行必要的食品安全知識、技能等崗前培訓，掌握基本技能和衛(wèi)生要求。
7.3進入初制車間人員應穿著潔凈的工作服，戴工作帽、口罩，穿鞋套或換工作鞋，按要求洗手消毒后方可進入生產車間。
7.4進入初制車間人員不得佩戴飾物，禁止化妝、染指甲、噴灑香水等異味物質，不得攜帶或存放與茶葉生產無關的個人用品。
8、質量管理要求
8.1質量檢測
8.1.1應有負責質量檢測管理的人員。
8.1.2有專門進行毛茶理化檢測的場所，并配備原料和初制產品快速檢測設備，或委托具有法定檢驗資質的食品檢驗機構檢測。
8.2質量追溯
8.2.1初制所應具有市場監(jiān)督管理部門核準發(fā)放的經營證照，并對產品質量實行全程追溯管理，做到生產有記錄、出廠有標簽。
8.2.2生產記錄應包括鮮葉產地及其歸屬主體、鮮葉采摘日期、產品生產日期和批次、產品類型等。
8.2.3出廠標簽應包括產品生產日期和批次、產品類型、質量合格標簽，以及初制所名稱、地址、聯(lián)系電話等信息。
8.2.4初制所應建立完整的生產技術檔案，記錄采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)，檔案應保存3年以上。
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